التوميه:
المقادير: ا كوب ماء- 2 م نشا -راس توم -ملح وفلفل - سنه زيت-3 ابيض بيض- بصل محمر للتقديم
توضع راس التوم في ورق فو يل وتدخل الفرن لتشوي
كوب الماء يعلي علي النار
اذوب النشا في معلقتين ماء ويضاف للماء علي النار مثل المهلبيه ولكن بدون سكر ويترك حتي يبرد تماما
اضرب بياض البيض جيدا حتي يعلي مع سنه ملح
التوم يقطع مفروم ناعم مع الملح والفلفل وسنه ملح في الخلاط وانزل عليه بالزيت بالتدريج ثم يضاف له خليط المهلبيه
اخلط بياض البيض الخفوق معالخليط السابق بهدوء
يوضع في طبق التقديم وتجمل بحلقا
الشيش طاووك:
المقادير: اوراك دجاج- 2 حبه فلفل الوان- 2 صماطم مكعبات وبصل مكعبات-3 فص توم 100 جم زبادي- بهارات للدجاج- زعتر ملح 100 جم طماطم بوريه- 1 طمطمايه مبشوره- مرقه بودر
الطريقه:
توضع التتبيله في الخلاط وهي عباره عن طماطم مبشوره التوم -الزبادي
صلصه الطماطم المرقه البودر البهارات الزعتر الملح سنه زيت
تشك مكعبات الدجاج في اسياخ خشبيه بالتبادل مع مكعبات بصل ومكعبات طماطم وتوضع في التتبيله
تشوي اسياخ علي الشوايه 50% وتوضع في بيركس لتكمل سواها في الفرن 50% وتقدم مع الارز بالزعفران او اي ارز علي ذوقك
ت البصل ا لمحمرهموس الكراميل
:
3ديسك اسبونش
100 جم سيرب
300 جم كريم لانجليز
100 جم صوص كراميل
30 جم(1 م ك) جيلاتين
100 جم ماء دافيء
400 جم فريش كريم مضروب
100 جم جيلاتين بارد
مقادير الكريم لانجليز:
1 لتر لبن
ربع كوب سكر
8 صفار بيض
l
مقادير صوص الكراميل
ا كوب سكر
كريمه لباني
اولا طريقه عمل الكريم لانجليز
اخد من اللتر لبن نصف كوب ويضرب مع الاصفر بيض
بقيه اللبن توضع علي النار مع السكر والفانيليا
انزل خليط اللبن والبيض كسرسوب رفيع ببط يعني علي الخليط الي علي النار ثم يترك لييبرد
ثانيا طريقه عمل صوص الكراميل
اضع السكر علي النار في طاسه حتي يصبح لونه ذهبي ثم انزل عليه بفريش كريم(احترسي من تطاير السائل الساخن وابعدي وجهك عن الاناء)
الجيلاتينه:
تذاب ملعقه الجيلاتينه في 100 جرام ماء حتي تذوب
يخلط الكريم لانجليز مع الجيلاتيه مع الفريش كريم المضروب وهو ده الخليط الذي سيوضع بين الطبقات
في فورمه مدوره مغلفه ببلاستيك فويل من اسفل ومن الجناب اضع اول طبقهالاسبونش كيك ثم تسقي بالشربات الخفيف ثم اضع الخليط ثم
طبقه اسبونش التانيه وهكذا حتي ننتهي بطبقه من الخليط وتدخل الفريزر
بعد متطلع ازينها بخليط من( ا ملعقه صوص الكراميل+الجيلي البارد)
بس فيه نصيحه شخصيه كنوع من الاقتراح اذا سمحتيلي
اذا كنت مستعجله وعاوزه توصلي لنفس النتيجه بسرعه من غير كل المقادير دي فممكن توفري
تستخدمي الايس الكريم البودر الجاهز لان الخليط الي بين الطبقات هو نفسه طريقه عمل الايس كريم شوفي الرابط ده هيديكي افكار حلوه قوي بدل الخليط ده كله وممكن تعملي التونج النهائي بالكراميل والجيلاتين البارد برضك
لطريقه:
تتبل قطع اللحم بالملح والفلفل وتترك قليلا
تحضر الحشوه بان توضع طاسه علي النار وفيها الزيت والزبده ثم اضع البصل المقطع جوليان والجزر المبشور كذلك المشروم المقطع والملح والفلفل ومكعب مرق واشوحهم حتي يذبلوا
تبط قطع اللحم بالسكين واضع فيها الحشوه بعد ان تبرد تلف رول وتقفل بالخله
اشوح قطع اللحم المحشيه مع ملعقه الدقيق ثم اضيف الشوربه او البيون ثم فلفل مجروش وفي الاخر اضع الديمي جلاس وتغطي بالمونيوم فويل وتظل علي النار حتي تمام النضج وبالهنا والشفا
ملحوظه مهمه للاخوات: مكتوب في المقادير جوزه الطيب ودي نوع من التوابل المحرم استخدامه وده انا اتاكدت منه بنفسي باني سالت الاخت في الحرم وكمان كذا اخت اتصلت ببرنامج من كل بلد اكله وقالت انها سالت في الازهر وقالوها حرام لان الماده دي كثيرها مسكر وبالتالي بيحرم ولو حتي القليل منها اللهم بلغت اللهم فاشهد
راخ علي الطريقه المغربيه
( الشيف يسري خميس)
المقادير
4 صدور دجاج مكعبات_ 3 فلفل الوان- 10 حبات ليمون مخلل كوب زيتون اخضر مخلل ومخلي- 2 ثمره جزر- 2 بصله- 2 ملعقه كاري-2 م دقيق - 2 ملعقه زيت
الطريقه:
احضر الكسكسي الي هيقدم معاها بان اضغه في صينيه واضيف له ملح وفلفل وزيت زيتون ويقلب سويا ثم يضاف له ماء مغلي او شوربه يدوب يغطي الكسكسي حتي لا يعجن واغطي الصينيه بالومنيوم فويل واضعه في الفرن من 4 الي 5 دقائق علي الشبكه الوسطي ولما يخرج اقلبه بشوكه حتي لا يعجن وده يبقي الكسكسي خلص
اضع الدجاج في اناء مع ا ملعقه كاري فقط ويقلب فيها ثم يتشوح وياخد لون دهبي في طاسه بها ماده دهنيه (الزيت)
في اناء اخر اضع زيت وانزل عليه بالخضروات بعد تقطيعها كبير وهي بالترتيب الجزر ثم البصل ثم الفلفل الالوان يشوحوا مع بعض ثم اضيف ملعقه الدقيق ثم اضيف شوربه وبعد قليل ارجع الدجاج مع الخضروات في الاناء مع اضافه الكاري
اخفض درجه الحراره ثم اضيف الزيتون واليمون المخلل واغطي الاناء
يقدم مع الكسكي الي سبق تحضيره بالف هنا
ملحوظه اذا حبت اي واحده تقدم توضيح اكتر في اي وصفه تتفضل وجزاها الله خير مقدما
الفراخ المقرمشه
دجاجه مقسمه من 8 الي 12 قطعه-نصف كوب ماء بصل- 2 فص ثوم- 2 م سماق- 2 م ك***ه ناشفه-2 م بهارات- 2 م خل- 2 ملعقه ليمون- -كوب دقيق- كوب دقيق ذره صفراء
الطريقه
:
اتقطع الدجاجه الي 12 قطعه ونغرز فيها الشوكه عده مرات او طرف السكين في عده مناطق حتي نساعد علي دخول التتبيله وتشبعها بيها
ثم توضع عليها التتبيله وهي عباره عن(ماء البصل والتوم والسماق والك***ه والبهارات والخل والليمون)وتترك في التتبيله لمده 12 ساعه
توضع قطع الدجاج في الدقيق ثم في عصير التتبيله ثم في الدقيق الاصفر
في زيت غزير ساخن اضع الدجاج ثم اخفض درجه الحراره واترك لمده ربع ساعه حتي تمام النضج
ملخوظه: هذه الطريقه غير صحيه لانها لا تتناسب مع مجريات الامور حاليا فيوجود انفلونزا الطيور وكنت شفت طريقه تانيه للفراخ المقرمشه علي النيل والاسره للشيف الشربيني كان سلق الفراخ نصف سلقه الاول وانا جربت الطريقتين بتاعه الشيف يسري وبتاعه الشيف الشربيني والاولي طلع فيها دم رغم انها كانت متقطعه صغير وفضلت كتير علي النار
وكمان التتبيله الي تتبل فيها الفراخ لازم تترمي بعد التتبيل ولا تستخدم مره اخري وده كمان الي قاله الشيف اسامه
جربي
جربي تحطي مع الدقيق بعض التوابل الي موجوده في التتبيله وده بيعزز الطعم جدا وعن تجربه مثلا هي بكون بره لونها اصفر اذن ضيفي بعض الكركم وبقيه التوابل الجافه اللي تبلتي بيها وشوفي الفرق
في البانيه عموما يفضل وضع الدجاج بعد غمسه في الدقيق والبيض وقبل التحمير يوضع في التلاجه حتي تتماسك الخلطه عليه وميفكش اثناء القلي
جربي تضيفي ملعقه صغيره بيكربوناتو مع الدقيق يساعد علي عدم تغير لون الدجاج اثناء التحمير مبيحرقش بسرعه
بلح الشامشام
1/2لتر ماء؛؛200جرام زيت؛؛400جرام دقيق؛؛6بيضات+2صفار بيض؛؛ملعقة سكر؛؛ملعقة ملح صغيرة جدا؛
الطريقه
نضع فى حلة الماء والزيت والملح والسكر لحد ما يبتدوا فى الغليان ثم نضع عليهم الدقيق مرة واحدة مع التقليب بسرعه وبشدة وهو على النار علشان الدقيق يستوى
. نضع العجينة فى العجان ويلف لفتين علشان العجينة تبرد او ممكن توضع في الثلاجه حتي تبرد
ثم نضع البيض بيضة بيضة بحيث لا اضع البيضه حتي تتجانس الاولي مع الخليط
. نضع العجينة فى الكيس والقمع . ندهن ايدنا بالزيت.
نضع صينية على النار مليانه زيت على نار هادية جدا ويكون الزيت بارد وننزل بالعجينة نعمل اصابع بلح الشام على كف الايد ثم ننزله فى الصينية لحد ما البلح الشام يتخن وينشف نشيله من الزيت فى المصفاه ثم نضع علية السيرب التقيل وبالف هنا
ملاحظات مهمه احرصي علي ان يكون الزيت بارد حتي بعد متطلعي بلح الشام اول مره اترك الزيت يبرد قبل مضيف باقي الكميه
المقالي كلها تتاكل في نفس اليوم تاني يوم بتطري ممكن تعملي علي الاد وبقيه العجينه تعنيها في الفريزر
الزلابيه(لقمه القاضي)
نصف كيلو دقيق-50 جم نشا (ربع كوب نشا- 20 جم خميره (2 م كبيره) 200 جم ماء
الطريقه
اخد من الدقيق ملعقه واخلطها مع 2 م زيت - نصف كوب ماء دافيء -ا ملعقه كبيره خميره- نصف ملعه ملح -نصف ملعقه سكر اخلطهم سويا واتركهم يختلطوا سويا ويختمروا لمده ساعه في مكان دافيء(الخميره البايته)
بعد ساعه اضيف بقيه المقادير اضيف الماء الدافيء حوالي كوب حتي تصبح سائله واتركها تختمر ساعه تانيه
بعد التخمر اهبط العجينه بايدي ثم امسك العجينه بايدي بقوه وبالمعقه اخد العجينه الي الي طالعه من بين السبابه والابهام وضعها في زيت غزير ساخن واقلب فيها حتي تاخد اللون الذهبي
ملحوظه: النشا بيعطي لها قرمشه من بره
الزيت لازم يكون غزير سخن
اضع كوب به زيت جانبي اغمر فيه الملعقه كل شويه حتي لا تلتصق بالعجين اثناء التشكيل
تسقي بشربات ثقيل بارد مثل كل المقالي
البسبوسه
المقادير:
نصف كيلو دقيق سيمولينا-50 جم جوز هند(ربع كوب)
3/4 كوب سكر- 1/2 م بيكنج بودر- 125 جم ماء(3/4كوب ماء- 150 سيرب تقيل(1/4 كوب)-100 سمنه(1/2كوب)
الطريقه
يحضر السيرب او الشربات في اناء اضع 2 كوب سكر مع اكوب ماء وبعد ان تغلي اضيف لها عصير ليمونه
اخلط الدقيق مع جوز الهند ويقلبوا سويا
اسيح السمنه علي النار
اخلط الماء والسكر مع السيرب او الشربات مع السمنه السايحهثم انزل بيهم علي الدقيق
لا اقلب كثيرا حتي تضل مرمله
وظه عن تجربه اذاتركت البسبوسه في الصينيه حوالي ساعتين فبل دخولها الفرن يبقي طعمها احسن
اذا شربت الشربات نبقي نجحت اما اذا مشربتوش تبقي فشلت
وياريت تختبري البيكنج بودر فبل استعماله بوضع ذره من في بعض الماء او الخل اذا فار يبقي سليم بالف هنا
الكبده الاسكندرانيلمقادير
50 جم زبده-3-6 فصوص توم- فلفل حار حامي -شطه كمون- بهارات- ك***ه ناشفه-500 جم كبده- ملح- 2 ليمونه- 3 ملعقه خل
الطريقه:
تقطع الكبده شرائح رفيعه طويله(ايمانسيه)ثم تتبل قبلها بيوم في (ماء بصل -توم -ليمون-توابل علي ذوقك......
نضع في طاسه زيت حتي يسخن ثم اضيف له التوم المفروم خشن ثم الفلفل الحار المقطع جوليان ثم الكبده حتي اشم رائحتها ويتغير لونها فنخفض درجه الحراره ونضيف التوابل وتترك حوالي 15_20 دقيقه فقط) حتي لا تمط وتقدم في طبق التقديم مع اليمون المقطع وبالف هنا
الفراخ بالكاري
4 صدور فراخ فيليه-ا بصله مبشوره-زعتر ملح فلفل- روزماري-20 جم زيت(هذه هي مكونات التتبيله الي هتتبل فيها الفراخ)
صوص الكاري
50 جم زبده- بصله- 2فص ثوم-فلفل حار-50 جم لبن-20 جم زبادي-2 ملعقه دقيق ذره-ا ورق لورا-5 جم ملح-5 جم بهار- 1 لتر بيون او شوربه فراخ-طماطميه مقطعه كونكاسيه -تفاحه خضراء مقطعه مكعبات 1 م بودر كاري
الطريقه:
في طاسه علي النار اضع زيت وزبده واشوح الدجاج واتركها تكمل سوي حتي اضع عليها الخليط بعد ذلك
احضر صوص الكاري بوضع طاسه علي النار مع زيت وزبده ثم بصل مفروم وبعده مباشره التوم ثم الفلفل الحار المنزوع البذور ادبلم فقط ثم اضيف الطماطم الكونكاسيه ثم التفاح الاخضر وبعد قرب نضجه اضيف جوز الهند ثم بودره الكاري واقلبه واتركه قليلا حتي يقرب النضج فاضيف اللبن وفي الاخر اضيف الشوربه مع 2 ملعقه دقيق ذره كعامل ربط ولا انسي الملح والفلفل والبهارات وبعد مايربط ياخد غلوه واطفي النار واتركه يبرد ثم يضرب في الخلاط
اضع الخليط علي الدجاج ليكمل سواه معه واذا كان الصوص تقيل يخفف بالشوربه ويقدم مع الارز بالكاري وبالف هنا
تورته الشيكولاته
المقادير:
125 زيت-125ماءدافيء- 200 سكر-200دقيق-100 بيض(2 بيضه)- 30 كاكاو- 5 بيكنج بودر- ذره فانيليا- ذره ملح
الطريقه:
· اخلط البيض مع السكراذوبهم فقط ثم اضيف لهم الماء الدافيءثم الزيت واقلب حتي يتجانس
· انخل الدقيق مع الكاكاو والبيكنج بودر والملح والفانيلياثم اضيفه للخليط السابقمع التقليب حتي عجينه سائله
· في فورمه مفرغه مستديره اغلفها ببلاستيل فيل ثم اغلفها من الخارج بورق الومنيوم واصب الخليط حتي نصف الفورمه
· ويوضع في حمام مائي وتدخل الفرن علي درجه حراره 180 لمده من 35 الي 40 دقيقه
